Innovación del ITESO logra destilar tequila sin generar vinazas contaminantes
Una destilación a vacío hace innecesaria la formación de vinazas, el dolor de cabeza de la industria. José Orozco González Aréchiga, el líder de este proyecto del ITESO, ya ensaya con la tequilera Hacienda de Oro. El subproducto del proceso puede usarse para alimento de ganado, biofertilizante e incluso nuevas bebidas. El modelo ha sido premiado por Jaltec y ProMéxico.
Agustín del Castillo
Hay dos grandes problemas ambientales ocasionados por el auge de la industria tequilera: el primero, la deforestación que ha ocasionado la enorme expansión del cultivo a costa de miles de hectáreas de ecosistemas naturales, sobre todo, selva baja caducifolia; el segundo, la contaminación por vinazas, un subproducto del proceso de elaboración de la bebida, que ha contaminado por décadas las cuencas de Jalisco, donde se ubican la mayoría de las fábricas.
Mientras el primer aspecto tiene visos de solución al aplicarse una norma denominada ARA (Agave Responsable Ambientalmente), que busca eliminar los incentivos para la deforestación (pero no la sanción sobre los responsables de decenas de miles de hectáreas ya deforestadas, pues es una norma de la industria y no un mandato de ley, lo que subraya la ausencia de Estado en el descontrol agavero de los últimos 20 años), la segunda solo ha contado hasta ahora con soluciones tecnológicas muy costosas que han dejado a las empresas medianas y pequeñas, dos tercios de la industria, sin posibilidades de hacerle frente.
La prioridad del mayor margen de ganancia y, en consecuencia, la negativa a internalizar el costo real de la contaminación, tasado en pérdida de servicios ambientales y riesgos a la salud humana, han sido tolerados por la autoridad federal para proteger un sector económico de casi 3,500 millones de dólares de valor, según un informe de la consultora https://www.expertmarketresearch.com/. Y aunque lo que se invierte en las regiones tequileras es apenas una fracción, los gobiernos locales ven una oportunidad de desarrollo económico que les hace voltear a otro lado cuando se trata del deterioro ambiental. Sin considerar que su propia población ya paga esos costos (enfermedades, falta de agua para proyectos productivos), es decir, subsidia las ganancias de los industriales.
Así, se trata de un elefante en la sala. Se estima que la producción anual de tequila en 2025 superó 585 millones de litros. La vinaza que se produce en el proceso va de diez a 12 litros por cada litro, lo que significa residuos del orden de siete mil millones de litros. Es agua extremadamente rica en materia orgánica y con una serie de elementos tóxicos que causan alteraciones ambientales severas.
“Las vinazas son el resultado del proceso de destilación del agave. Contienen azúcares residuales, alcoholes, ácidos orgánicos como el acético y el butírico, y más de 100 compuestos orgánicos volátiles, incluyendo ácidos orgánicos, alcoholes, fenoles, compuestos furánicos y cetonas. Estos compuestos tienen un riesgo moderado a alto de contaminación del agua, especialmente por su toxicidad y baja biodegradabilidad. Su alta carga contaminante, acidez y olor penetrante las convierten en un residuo complejo, corrosivo y difícil de eliminar. La Demanda Química de Oxígeno de las vinazas del tequila llega a alcanzar entre 26 y 91 gO2/L, es decir, más de 30 veces lo que se puede llegar a medir en las aguas residuales municipales”, señala el investigador José De Anda Sánchez, del Ciatej (Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco).
CÓMO SE ENCONTRÓ EL CAMBIO
Los procesos de tratamiento directo son muy costosos. Solo el segmento de la industria con mayores ganancias, concentrado en pocas empresas que generan arriba de 60 por ciento de la producción total de la bebida, pueden financiarlo. Se trata de empresas como Becle (José Cuervo), Casa Sauza (Suntory), Casa Herradura (Brown-Forman), Tequila Don Julio (Diageo), Bacardí & Cazadores, Tequila Orendain, e incluso Tequila Siete Leguas, Tequila Centinela, Tequila Tres Mujeres.
Para otras 140 empresas, medianas a pequeñas, el margen de utilidades no da para soluciones de alta tecnología. Y como el efecto dañino de sus emisiones sigue en las cuencas, eso llevó a un grupo de investigadores del ITESO, la Universidad Jesuita de Guadalajara, a diseñar una solución: no buscar tratar las vinazas como contaminante, lo que es económicamente inviable, sino convertirlas en un subproducto que sirve de insumo para otros procesos, como riego o alimento de ganado, a costos marginales en relación con lo que implicaría la planta de tratamiento.
José Orozco González Aréchiga, ingeniero químico, profesor de la casa de estudios e investigador, tiene una historia de quince años en busca de soluciones. Y parece que su equipo, tras fracasos previos, ha dado con la respuesta.
“Las vinazas tequileras son la segunda fuente de contaminación de agua en el estado, después de las aguas residuales de las ciudades. Nosotros habíamos trabajado un proyecto liderado por un compañero, Nicolás Hernández Gil, y encontramos que podíamos reducir la cantidad de contaminantes en las vinazas tequileras removiendo las levaduras antes de destilar. Pero ese proceso no logramos que lo adoptara la industria, ninguna compañía nos hizo caso”, explica en entrevista con Comunicampo.
Hubo que ensayar algo más ambicioso. “¿Cómo le hago para quitar las vinazas? Y pues me tardé, pero finalmente hubo esa serendipia, esa conexión de decir, sí se puede, si hacemos el proceso de destilación en baja presión o vacío, presión reducida le llamamos también. ¿Cuál es la ventaja de hacerlo así? Bueno, desde la fisicoquímica, sabemos que algo se evapora cuando su presión de vapor alcanza la presión del entorno. Ese es el punto donde estamos ebullendo […] entonces, pues tal cual, si reducimos la presión a la que está ocurriendo la destilación, podemos destilar en lugar de a 90 y algo grados de temperatura, a 20 y algo grados, 30 y algo grados”, ¿cómo?
El destilado tradicional consiste en “usar vapor para calentar el recipiente en el alambique, que equivale a más de 140 grados de temperatura”, y que literalmente quema moléculas que después son la vinaza que se desecha. Pero al bajar la temperatura, ya no ocurre ese proceso. “Si no las quemamos, pues entonces son las mismas moléculas del fermento de agave que teníamos. Este, al que por la destilación le removimos el etanol, el alcohol que queríamos destilar y también los aromas y sabores propios…”.
Así, “no estamos exponiendo altas temperaturas, justo [porque] las moléculas de aromas y sabores suelen ser muy sensibles a la temperatura. Entonces, tenemos más moléculas que le dan ese carácter propio de un tequila […] lo que obtenemos ahora sí que ya no es un residuo, sino un nuevo producto, fermento muy bajo en alcohol. Y ese fermento tiene allí, claro, mayormente agua, pero también tenemos allí presente muchos nutrientes”.
Tras experimentar el proceso, “lo que quisimos probar primero fue lo que nos quedó en el recipiente de destilado, el equivalente del alambique que teníamos […] y eso que probamos justo nos supo a fermento de fruta. Hasta hicimos la broma: mira, esto es tequipache, ¿no? Porque nos había como parecido a un tepache. Y bueno, nos abocamos a hacer toda una serie de pruebas nosotros mismos aquí en el ITESO y luego con terceros […] recurrimos a un laboratorio acreditado, que tiene todo en orden para poder decir: esto es lo que tiene el fermento bajo en alcohol y sí se puede consumir. Entonces, fue ahí realmente el júbilo, habíamos dado con una solución”. Y sin perder el sabor específico del tequila, lo que era absolutamente imprescindible para que la industria pudiera interesarse en la nueva tecnología.
LOS USOS DEL NUEVO PRODUCTO
De manera que se consigue en un pequeño laboratorio resolver lo que ha sido el dolor de cabeza de los medianos y pequeños productores: eliminar las vinazas y su costo ambiental, los problemas de contaminar, las multas onerosas.
El científico subraya que había que encontrar usos a esa sustancia obtenida tras la destilación, una vez separada del tequila. Y cada vez se abren más posibilidades: el riego agrícola, el consumo del ganado (por sus altas propiedades nutricionales), incluso bebidas más ligeras para consumo humano.
“Particularmente estamos por empezar a hacer pruebas con borregos y con vacas, pero también estamos buscando otros usos”. Uno de estos es hacer un biofertilizante, que ya va avanzado.
“Sabemos que se puede usar como nutriente este fermento bajo en alcohol, de manera que sea producción de biomasa; estamos explorando hacer este otro tipo de alimentos para animales o complementos, queremos que cada productor de tequila que decida incorporar nuestra tecnología decida qué quiere hacer con eso, y no necesariamente a un productor de tequila le va a interesar vender bebida sin alcohol para humanos”, refiere.
El proyecto ya se trabaja con una tequilera de Amatitán: Hacienda de Oro. “Es una tequilera pequeña, yo diría casi mediana, y a ellos, cuando empezamos a discutir usos posibles, les interesó mucho lo de alimentación animal porque en esa región es una necesidad […] ellos ahorita pagan para que se lleven las vinazas. Se supone que a tratar. Les cobran 50 centavos por litro de vinaza, o sea, por cada litro de tequila te estás gastando directamente 6 pesos”.
Esta innovación tecnológica no ha pasado inadvertida. En junio de 2025, la asociación Jalisco Tecnológico (Jaltec) y ProMéxico entregaron a José Orozco el galardón Manuel López Cotilla. Los dueños de la fábrica Hacienda del Oro son por ahora los primeros industriales que adaptarán el sistema. Su éxito será esencial para que ocurra el gran cambio tecnológico que requiere una industria hasta ahora altamente contaminante. Orozco espera que no se repita la mala experiencia que tuvo el modelo de remoción de levaduras. El futuro, cree, es promisorio.
